Die Server Frage kann ich dir nicht beantworten, die Unterschiede zwischen den Versionen schon.
Es gibt die Java Version, das wird die sein von der du die meisten Videos gesehen hast und die auch der Großteil der Server verwendet. Das läuft auf allen gängigen Betriebsystemen.
Dann gibt es noch die Minecraft Bedrock Edition, die du auch als Windows 10 Version gefunden hast. Bedrock sind allerdings auch die Handys und die Konsolen. Eigentümer der Java Version haben den Windows 10 Key geschenkt bekommen, ob das immer noch so ist weiß ich nicht.
Welche Edition du dir kaufen solltest, hängt also vor allem davon ab, mit wem oder auf welchen Servern du spielen möchtest. Die Mod-Unterstützung ist bei der Java-Version extrem gut und bei Bedrock eher nicht vorhanden, falls das für sich relevant ist.