Suppen
Hochzeitssuppe
12 kg Junghuhn, 2 kg Mohrrüber, 1 kg Petersilienwurzel, 1 kg Sellerie, 300-400 g Zwiebeln, 800 g grüne Erbsen (frische, Konserven oder tiefgekühlt), 600 g Pilze, 200 g Salz, 10 g gemahlener Pfeffer, 10 Bund Petersilie, 500 g Fadennudeln.
Das gründlich gewaschene Huhn in Stücke teilen: die Keulen, am Gelenk abgeschnitten, in 2 Stücke, die Brust in 3 Stücke, das Rückenteil in 2-3 Stücke. Den Magen reinigen, halbieren, mit dem Herz und dem übrigen Fleisch in etwa 15-20 l kaltem Wasser aufsetzen. Nach dem Aufkochen den Schaum abschopfen, das vorbereitete, geschnitzelte Gemüse und die geschälte, ganze Zwiebel dazugeben. Leicht salzen, pfeffern und bei kleiner Flamme kochen lassen. Wenn das Fleisch und das Gemüse fast gar sind, die sorgfältig gewaschenen, zerkleinerten Pilze, die Erbsen, die gehackte Petersilie unterrühren und fertig garen. Eventuell noch etwas nachsalzen. Inzwischen die Fadennudeln kochen und mit heißem Wasser abbrühen. Beim Servieren die vorsichtig aus der Suppe genommenen Fleischteile auf den Schüsselboden legen, die abgetropften Fadennudeln darauf verteilen und schließlich die heiße Suppe aufgießen.
Suppeneinlagen
Grießnockerln
Etwa 80 g Grieß, 1 Ei, Salz.
Die Ei zertrennen. Eiweiß unter zugabe von 1 Prise Salz steifschlagen, Eidoter hinzufügen und ein wenig weiterschlagen. Nach und nach so viel Grieß unterrühren, bis ein Teig entsteht. Mit einem nassen Löffel Nockerln abstecken und in der Brühe gar ziehen lassen.
Fleischklößchen
200 g Schweinegehacktes, 1/2 Semmel (eingeweicht), Salz, Pfeffer, kleingehackte Petersilie, 1 Ei.
Die Zutaten werden gründlich vermischt und mit nassen Händen kleine Klößchen daraus geformt. Diese kocht man in der Suppe.
Soßen
Warme Soßen
Pikante Sosse
30 g Margarine, 30 g Mehl, 1/2 l Brühe, 2 Anchovis, 1 EL gehackte Kapern, Zitronensaft, abgeriebene Zitronenschale, Salz, Paprika.
Aus Margarine, Mehl und Brühe eine Helle Soße bereiten, gehackte Anchovis und Kapern zugeben und mit den übrigen Zutaten pikant abschmecken. (434)
Pilzsauce
400 g Waldpilze, 2 Zwiebeln, 2 EL Schweineschmalz, 1 Bund Petersilie, 1 Becher Sauerrahm, 1 EL Mehl, Paprika, Pfeffer, Salz
Waldpilze in Scheiben, Zwiebeln kleinschneiden. Schmalz erhitzen, Zwiebeln darin goldgelb rösten. Pilze dazugeben und kurz mitrösten. Salzen und mit Paprika und Pfeffer würzen. Mit etwa 1/4 liter Wasser aufgießen und zugedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Mehl unter Sauerrahm rühren und die Soße damit binden. Gehackte Petersilie zugeben und noch 2 Minuten lang garen.
Dillsosse
50 g Schmalz, 3 EL Mehl, 1 Bund Dill, Salz, Milch.
Dill kleinhacken. Eine helle Mehlschwitze bereiten, den Dill hinzufügen und kurze Zeit zusammen bräunen lassen. Flüssigkeit (halb Milch, halb Wasser) auffüllen, glattrühren, mit Salz abschmecken und 5 Minuten kochen. Zu gekochtem Suppenfleisch reichen.
Polnische Sosse
2 hartgekochte Eier, 150 g Butter, Zitronensaft.
Die Eier kleinhacken, die Butter zerlassen (nicht braun werden lassen). Beim anrichten mit dem Ei vermengen und nach Geschmack etwas Zitronensaft zugeben.
Zucchinisosse
400 g Zucchini, 1 Zwiebel, 1 TL Mehl, 200 ml Sahne, 100 ml Weisswein (trocken), 20 g Butter, Saft von 1/2 Zitrone, Salz.
Zucchini schälen und kleinwürfeln. Zwiebel kleinwürfeln und in Butter glasig dünsten. Zucchini zugeben und nach einige Minuten mit Mehl bestäuben. Einmal verrühren, dann mit Wein und Sahne aufgiessen. Mit Salz, Lorbeerlaub und Zitronensaft abschmecken. Mit Mixer pürieren, aufkochen und warm servieren.
Kalte Soßen
Currysoße
100 g Quark, Milch, 1 TL Worcester, Salz, 1 TL Curry, 2 Tropfen Tabasco.
Den Quark mit der Milch cremig rühren, mit Worcester, Salz, Curry und Tabasco würzen.
Apfel-Eier Soße
1 kleine Zwiebel, 2 saure Äpfel, 30 ml Zitronensaft, 3 hartgekochte Eier, 15 g Kapern, Petersilie, 100 ml Joghurt, 20 g Merrettichsenf, Salz, Zucker.
Die Zwiebel und die vom Kernhaus befreiten Äpfel schälen und feinhacken. Mit dem Zitronensaft beträufeln. Eiern, Kapern und Petersilie grob hacken. Alle Zutaten gut vermischen. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken.
Russische Soße
250 g Mayonnaise, 100 ml Sahne, halbe Zitrone, 20 g Senf, 1 EL Kaviar, Salz.
Mayonnaise und die Sahne mit Senf verrühren, den Kaviar zuigeben. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
Kalte Dillsoße
300 g Mayonnaise, 100 ml Sahne, 1 Bund Dill, Salz, weisser Pfeffer.
Dill waschen, abschütten, di Spitze kleinschneiden. Mit Mayonnaise verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Provenzalische Sosse
4 Tomaten, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Öl, 1 EL Tomatenketchup, je 1 TL Thymian und Rosmarin, 1/2 TL Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle.
Tomaten oben kreuzweise einritzen, in heißem Wasser 1 Minute blanchieren, danach häuten, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel hineingeben und darin glasig dünsten. Danach die Tomatenwürfel, das Tomatenketchup und die Gewürze zugeben und noch 1 Minute weiterdünsten. Die Soße von der Kochstelle nehmen und erkalten lassen. Danach die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. (429)
Teufelssoße
200 g Mayonnaise, 5 EL Ketchup, 1 geriebene Zwiebel, 2 EL Öl, 3 EL gewiegter Schnittlauch, Zucker, Pfeffer, Zitronensaft, Tabasco.
Mayonnaise, Ketchup, Zwiebel, Öl und Schnittlauch verrühren. Mit Zucker, Pfeffer, Zitronensaft und wenigen Tropfen Tabasco scharf abschmecken.
Grüne Sosse
300 g Mayonnaise, 10 g Estragonblätter, 50 g Spinat, 3 g Staubzucker, 1 Bund Petersilie, 0,04 ml Weisswein, 100 ml Sahne, 10 g Salz.
Spinat in leicht gesalzenen Wasser weichkochen, stark auspressen und pürieren. Estragon und Petersilie waschen und feinschneiden. Alle genannte Zutaten zu eine Sosse rühren.
Eintopfgerichte
Schweinsgulasch
1 kg Schweinefleisch (Schulter, oder Keule), 2 EL Schmalz, 3-4 Zwiebeln, 2 Tomaten, 1 Paprikaschote (in der Winterzeit 3 EL Letscho), 3 EL Paprika (Edelsüß), 2-3 Zehen Knoblauch, Salz.
Schweinefleisch in etwa 2x2 cm große Würfel schneiden. Die kleingeschnittene Zwiebeln in Schmalz, oder Öl rösten. Paprika hinzugeben, verrühren, die Fleischwürfel hineingeben, salzen, weiterrösten. Nach einige Minuten die Knoblauchzehen hinzugeben, mit ganz wenig Wasser löschen und zugedeckt, bei kleiner Hitze schmoren. Zeitweise umrühren und mit wenigem Wasser nachgießen. Nach etwa eine 40 Minuten die in Streifen geschnittene Paprikaschoten und gewürfelte Tomaten hineingeben. Fertiggaren. Mit Nockerln* und scharfe Paprika servieren.
Schweinsgulasch ist der Grundstoff von viele ungarische Speisen.
*Nockerln (Späzle)(Galuska, nokedli)
200 g Mehl, 2 Eier, 2 EL Öl oder Schmalz, 1/2 TL Salz
Das Mehl in eine tiefe Rührschüssel sieben, in die Mitte, in eine kleine Vertiefung die Eier schlagen, salzen und verarbeiten, dabei nach und nach etwas Wasser zufuegen, so dass es einen geschmeidigen Teig ergibt. Eine halbe Stunde rasten lassen, dann auf ein mit Wasser befeuchtetes Griffbrettchen geben. Salzwasser zum Kochen bringen und mit dem Messer zu Nockerln abstechen. In Ungarn werden zu diesem Zweck Nockerlnreisser (galuskaszaggató, oder nokedliszaggató) verkauft. Dieses mit Löchern versehene Küchengerät muss man nur mit Wasser befeuchten und kann dann mit dem Holzlöffel den Teig darauf durchdrücken. Die Nockerln im Wasser umrühren, damit sie nicht zusammenkleben, und vom erneuten Aufkochen gerechnet 1 bis 2 Minuten garen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, mit heissem Wasser überspülen, abtropfen lassen und in erwärmtem Öl oder zerlassener Butter wenden. In einer heissen Schüssel servieren. Nockerln sind in Ungarn die traditionelle Beilage zu Pörkölt, Tokány, oder Paprikasch.
Zigeunergulasch
1 kg Fleisch, 3 EL Schweineschmalz, 3 Zwiebel, 3 EL Gewürzpaprika (süss), 1 EL Gewürzpaprika (scharf), 1 KL Pfeffer gemahlen, 2-3 EL Letscho, scharfe Paprikaschoten, Salz.
Das Fleisch würfeln. Die kleingeschnittene Zwiebeln in Schmalz rösten. Paprika hinzugeben, verrühren, die Fleischwürfel hineingeben, salzen, pfeffern, weiterrösten. Nach einige Minuten mit ganz wenig Wasser löschen und zugedeckt, bei kleiner Hitze schmoren. Zeitweise umrühren und mit wenigem Wasser nachgießen. Nach etwa eine 40 Minuten die in Streifen geschnittene Paprikaschoten und das Letscho. Fertiggaren. Mit Nockerln und scharfe Paprika servieren.
Schweinsgulasch ist der Grundstoff von viele ungarische Speisen.
Pußtagulasch
300 g kleine Fleischstücke (Haxe), 8 g Fett, 30 g Zwiebeln, 2 g Knoblauch, 0,4 g Kümmel, 3 g Gewürzpaprika, 5 g Salz, 50 g Paprikaschoten, 40 g Tomaten, 0,05 l Rotwein.
Feingehackte Zwiebeln in Fett goldig werden lassen mit Gewürzpaprika bestreuen, umrühren, die gewaschenen kleinen Fleischwürfel zugeben. Salzen, mit zerdrückm Knoblauch und Kümmel würzen. Etwas braunen lassen, dann mit Rotwein ablöschen und zugedeckt langsam dünsten. Eventuell etwas Wasser nachgießen. Bevor das Fleisch gar ist, gewaschene und in Streifen geschnittene Paprikaschoten und Tomaten zugeben und dünsten. Darauf achten, daß das Fleisch nur knapp von der Flüssigkeit bedeckt ist.
Als Beilage Salzkartoffeln, Röstkartoffeln oder Hirteneiergerste reichen
Giftigkeit ohne Gewähr
ist nich von mir(gegoogelt)
=)
