1. FlyMod:

2. Würde ich dir Empfehlen wenn es schon ein Server sein muss, nimm

3. Bukkit Plugins:
- blöcke mit einem schlag kaput machen:

oder

- *** mode:

oder
Wenn es nicht 100% wichtig ist, dass das ganze auf einem Server läuft, würde ich vorschlagen du nimmst

und
Edit:
Beim server müsstest du in der server.properties "allow-flight" auf "true" stellen, wenn du nihct nach ca. 5-10sekunden fliegen gekickt werden willst. (allow-flight=true)