1# Färben ist eigentlich kann simpel, du musst die Map.nif öffnen mit Nifskope und Klickst auf das was du Färben willst und unten bei der Anzeige siehst du eine Blume bzw. das Fiesta Icon, da machst du einfach einen Rechtsklick und exportierst das. Es sollte eine .dds Datei sein, die bearbeitest du beliebig wie du es haben willst. Fertig!
2# Die Map bei einigen stellen nicht betretbar machen ist auch einfach du gehst in der Server-Site und öffnest in der Shine/BlockInfo die Map Datei .shbd mit den speziellen SHBD-Editor, wenn du es offen hast siehst du den Umriss der Map in Blau du machst die stelle die du nicht betretbar machen willst in der selben Farbe, hoffe das man es versteht.
Natürlich ist bei deiner Frage schon viel geschrieben worden, guck einfach mal in Elitepvpers, wenn ich nicht weiterhelfen konnte.